Guide des Fruits de Mer Portugais - Percebes, Amêijoas, Polvo

Les 850 km de côte atlantique du Portugal produisent certains des meilleurs fruits de mer d’Europe - le courant froid des Canaries longeant vers le sud la côte portugaise soutient des terrains de pêche riches qui alimentent le pays depuis des siècles. La culture des fruits de mer est spécifique et vaut la peine d’être comprise avant de commander: les prix sont souvent au kilo, les espèces ont des noms corrects que les menus utilisent parfois en abrégé, et certains plats nécessitent de commander pour deux. Pour le contexte plus large de la cuisine portugaise, consultez notre guide de la gastronomie portugaise.

Coquillages

Percebes (Anatifes)

Les coquillages portugais les plus distinctifs, récoltés sur les rochers couverts de balanes des promontoires atlantiques exposés - la Costa Vicentina en Alentejo et les côtes nord près de la frontière galicienne produisent les meilleurs. La récolte se fait à la main, dans les intervalles entre les vagues, sur des faces de rochers qui reçoivent la houle atlantique directe. Le danger est réel; des récolteurs meurent ou sont grièvement blessés chaque année.

À table, les percebes arrivent dans un bol, généralement chauds. Tenez l’extrémité du pied côtelé, saisissez l’extrémité supérieure plus molle, tournez et tirez. Un cylindre de chair rose-orange tendre se libère. Il a le goût de la mer à pleine concentration - iode, sel, eau froide. Ils sont chers (35 à 80€/kg selon l’endroit et la saison) et valent la peine d’être commandés une fois si le prix n’est pas un problème.

Les meilleurs percebes proviennent des côtes les plus exposées - plus la balane a poussé loin des eaux calmes, plus elle développe de saveur marine. Les percebes de la Costa Vicentina sont plus prisés que ceux des tronçons de côte plus calmes.

Amêijoas (Palourdes)

Les coquillages les plus couramment commandés au Portugal. Plusieurs espèces sont utilisées:

Amêijoas à Bulhão Pato - la préparation classique. Palourdes ouvertes à la vapeur dans du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’ail et une généreuse quantité de coriandre fraîche. Nommé d’après un poète portugais du XIXe siècle. La sauce est le point - mangez-la avec du pain. Commandez-la partout où vous la voyez.

Amêijoas na cataplana - palourdes cuites dans la cataplana en cuivre scellée avec tomate, oignon, chouriço et poivron. Plus élaboré que Bulhão Pato, généralement servi comme plat principal pour deux.

Amêijoas à marinheira - palourdes au vin blanc et persil, plus simple que Bulhão Pato mais propre et bon.

Lingueirão (Couteaux de Mer)

Longs couteaux en forme de rasoir trouvés dans les sédiments côtiers sableux, récoltés le long de la côte alentejoise et dans la Ría de Aveiro. Au meilleur dans l’arroz de lingueirão - riz crémeux cuit avec des couteaux, vin blanc, oignon et persil, servi légèrement soupe (arroz malandrinho). Commander pour deux; la portion minimum dans la plupart des restaurants est 500 g de couteaux.

Le lingueirão na grelha (couteaux de mer grillés) est l’alternative - les couteaux sont fendus et grillés avec du beurre à l’ail ou de l’huile d’olive. Saveur plus simple et nette que le riz.

Sapateira (Araignée de Mer)

La grande araignée de mer atlantique, de la taille d’une assiette. Généralement servie froide, déjà cassée, avec la carapace nettoyée et la chair brune (miolo) remixée à l’intérieur avec de la mayonnaise, de la moutarde et du citron. Un entrée salissante et à forte intensité de travail; les pinces contiennent une chair blanche sucrée.

Commandez une sapateira quand elle est sur le tableau d’une marisqueira. Elle est tarifée au poids (15 à 30€ pour un crabe moyen) et sert de entrée pour deux avec du pain.

Lagosta (Homard) et Lavagante (Homard Commun Européen)

La lagosta est le homard épineux (Palinurus elephas), sans pinces; le lavagante est le homard commun à pinces. Tous deux sont chers (60 à 120€/kg) et généralement servis grillés ou thermidor. Commandés à l’avance dans la plupart des marisqueiras. La qualité dépend du fait que le homard est de vivier ou décongelé; demandez.

Camarão et Gambas (Crevettes)

Le camarão comprend les plus petites crevettes. Les gambas sont des crevettes plus grandes. La variété la plus prisée sur les menus portugais est le carabineiro - une crevette écarlate des grands fonds capturée à 500 à 800 m de profondeur, avec toute la saveur d’une langoustine. Vendu au poids (50 à 100€/kg dans les bons restaurants). Vaut le prix une fois.

Gambas na grelha (crevettes grillées) et gambas à guilho (sautées à l’huile d’olive, ail et piment) sont les préparations standard.

Poisson

Polvo (Poulpe)

Le poulpe apparaît dans presque tous les menus portugais. Les préparations les plus courantes:

Polvo à lagareiro - poulpe rôti au four jusqu’à ce que les tentacules se carbonisent légèrement, servi avec des pommes de terre écrasées rôties (batatas a murro) et une bonne huile d’olive. L’huile d’olive (dans laquelle les pommes de terre et le poulpe ont été cuits) est le point - versez-la sur tout.

Polvo à algarvia - poulpe sauté avec oignon, ail, huile d’olive et coriandre. La préparation de l’Algarve, plus légère que le lagareiro.

Arroz de polvo - riz au poulpe, cuit dans le liquide de braisage du poulpe. Riche, sombre et profondément savoureux. Similaire à l’arroz de lingueirão mais avec plus de corps.

Caldeirada de Peixe (Ragoût de Poisson)

L’équivalent portugais de la bouillabaisse - plusieurs variétés de poisson (comprenant généralement congre, aiguillat, mérou et ce que le marché a fourni ce jour-là) cuits avec pomme de terre, tomate, oignon, huile d’olive et vin blanc dans un pot en couches. Le plat n’est pas remué pendant la cuisson; chaque couche conserve son intégrité. Servi dans le pot, à table. La caldeirada varie selon la région - les versions de l’Algarve incluent des coquillages; les versions nordiques utilisent des poissons de rivière.

Bacalhau (Morue Salée)

La morue salée n’est pas des fruits de mer frais au sens conventionnel mais c’est le plat de poisson définitif du Portugal. Consultez notre guide de la gastronomie portugaise pour la section complète sur le bacalhau. Dans une marisqueira, la seule préparation de bacalhau que vous verrez est le bacalhau grelhado - une épaisse tranche de morue trempée et égouttée grillée au charbon de bois, servie avec pomme de terre bouillie et huile d’olive. Simple et excellent.

La Marisqueira

Une marisqueira est un restaurant de coquillages - distinguable d’un restaurant de poisson général (peixaria ou marisqueira-peixaria) par son accent. Le format est constant:

• Un vivier de coquillages vivants près de l’entrée, ou un comptoir réfrigéré d’exposition
• Tableau d’ardoise montrant les prix du jour au poids
• Cuisson minimale - les coquillages sont cuits à la vapeur, bouillis ou grillés, pas saucés
• Le pain est facturé séparément (généralement 2 à 4€ pour une corbeille)

Comment commander dans une marisqueira: décidez de votre budget en premier. Pointez vers l’exposition ou demandez ce qui est frais. Les coquillages sont tarifés par kilo; demandez au serveur d’estimer le poids avant qu’il prépare votre commande. Un repas typique dans une marisqueira à Lisbonne ou Porto coûte 40 à 70€/pers pour les coquillages, le pain et le vin blanc de la maison.

Les meilleures marisqueiras du Portugal se trouvent à Matosinhos (près de Porto), Sesimbra (au sud de Lisbonne) et le long de la côte alentejoise à Sines, Comporta et Vila Nova de Milfontes.

Comment Commander les Fruits de Mer Portugais

Tarifé au poids: le poisson et les coquillages sont presque toujours vendus au poids (à posta ou ao quilo). Le serveur devrait vous indiquer le poids et le prix avant la cuisson - s’il ne le fait pas, demandez (“quanto pesa?”). Un bar de 600 g grillé dans un restaurant côtier coûte généralement 16 à 24€.

Huile d’olive: les fruits de mer portugais sont servis avec de généreuses quantités de bonne huile d’olive. Ce n’est pas un condiment à ajouter avec parcimonie. Les batatas a murro (pommes de terre écrasées frites à l’huile d’olive) servies avec le poisson grillé sont censées absorber l’huile du poisson et de l’assiette.

Vin: le vinho verde (blanc, légèrement pétillant, haute acidité) est l’accord standard avec les coquillages atlantiques. Les vins blancs de l’Alentejo s’accordent bien avec les plats de poisson plus riches. Une carafe de vinho verde de la maison dans une marisqueira coûte 6 à 10€ et est généralement excellente pour le prix.

Saison: les percebes et la qualité des coquillages frais atteignent leur pic en automne (octobre à décembre) et au printemps (mars à mai). L’été amène la demande touristique et une qualité légèrement inférieure sur certaines espèces. Le polvo est disponible toute l’année.

Circuits à Lisbonne comprennent des circuits de marche gastronomiques qui visitent les restaurants locaux de tasca, les marchés et les producteurs alimentaires artisanaux dans les quartiers de Lisbonne.

Où manger des Fruits de Mer par Ville

Pour des sélections de restaurants spécifiques à chaque ville utilisant les plats couverts dans ce guide:

• Guide des restaurants de Lisbonne - amêijoas à bulhão pato, poisson grillé et sélections détaillées dont la Cervejaria Ramiro
• Guide des restaurants de Porto - poisson grillé de Matosinhos, francesinha et Ribeira
• Guide des circuits gastronomiques à Lisbonne pour une expérience de dégustation guidée de fruits de mer à Lisbonne. Circuits à Porto incluent des visites au marché aux poissons de Matosinhos et des dégustations de fruits de mer sur le front de mer.