Guide de la Gastronomie Portugaise - 30 Plats à Goûter

La cuisine portugaise est l’une des cuisines les plus sous-estimées d’Europe - construite sur les fruits de mer de l’Atlantique, la bonne huile d’olive et le porc cuit lentement, avec une tradition de pâtisserie d’une profondeur exceptionnelle. La nourriture du pays varie considérablement selon les régions: le Minho au nord est le pays du porc et du vinho verde; l’intérieur de l’Alentejo est l’huile d’olive, le pain et le porc noir; l’Algarve et la côte atlantique se concentrent sur le poisson frais et les coquillages. Pour des recommandations spécifiques à chaque ville, consultez notre guide des restaurants de Lisbonne et notre guide des restaurants de Porto.

Les Essentiels

Pastéis de Nata

Tartes aux crèmes avec un dessus caramélisé et une coquille de pâte feuilletée. Faites avec des jaunes d’oeufs, du sucre, de la crème et une touche de cannelle. La recette originale vient des moines du Monastère des Jerónimos à Belém, Lisbonne, vers 1837 - la boulangerie originale (Pastéis de Belém, Rua de Belém 84) utilise encore une recette secrète. Chaque boulangerie au Portugal les fait. Le mieux est de les manger chauds, saupoudrés de sucre glace et de cannelle.

Bacalhau (Morue Salée)

La relation du Portugal avec la morue salée est singulière. Le Portugal importe environ 30% de la production mondiale de morue salée malgré être une nation maritime - la tradition vient des terrains de pêche de Terre-Neuve exploités depuis le XVe siècle. Les préparations les plus courantes:

• Bacalhau à Brás - morue effilochée avec oeufs brouillés, fines chips de pommes de terre et olives noires
• Bacalhau com natas - morue au four avec crème et gratin de pommes de terre
• Bacalhau à Gomes de Sá - morue avec pommes de terre, oeuf dur, oignon et olives
• Bacalhau cozido - morue bouillie servie avec pomme de terre, oeuf et huile d’olive (le plus simple et sans doute le meilleur quand le poisson est bon)

Poisson Grillé (Peixe Grelhado)

Le Portugal a 850 km de côte atlantique et la qualité du poisson est exceptionnelle. Bar (robalo), daurade (dourada) et sole (linguado) sont les options premium; les sardines grillées (sardinhas assadas) sont le classique estival quotidien. Vendus au poids dans la plupart des restaurants - demandez au serveur ce que pèse le poisson avant de commander.

Sardines (Sardinhas Assadas)

Les sardines grillées sont l’un des aliments emblématiques de l’été portugais. Les Festas de Lisboa en juin sont célébrées avec des sardines grillées et de la bière. Les sardines doivent être véritablement fraîches - demandez si elles sont “do dia” (prise du jour). Mangez avec du pain et de l’huile d’olive, pas besoin de sauce.

Plats de Viande

Carne de Porco à Alentejana

Le plat le plus exporté du pays après les pastéis de nata. Cubes de porc marinés au vin blanc et à l’ail (vinha d’alhos), sautés avec des palourdes, du citron et de la coriandre. La combinaison de porc et de coquillages est caractéristique de l’Alentejo et de l’Algarve. Mal fait, c’est sans intérêt; bien fait, c’est l’une des meilleures choses au menu.

Francesinha

Un sandwich spécifique à Porto qui est effectivement une petite tour de nourriture: pain, steak, linguiça, jambon cuit et fromage fondu, immergé dans une sauce épicée à la tomate et à la bière, surmonté d’un oeuf au plat. C’est un repas et un défi. La recette de sauce varie entre les restaurants de Porto - chacun prétend avoir la définitive. Essayez au Café Santiago ou à la Taberna São Roque.

Leitão da Bairrada

Cochon de lait entier (leitão) rôti lentement jusqu’à ce que la peau se brise quand on la tapote. Une spécialité de la région de Bairrada entre Coimbra et Aveiro. Pedro dos Leitões à Mealhada est l’adresse de pèlerinage.

Chanfana

Chèvre mijotée dans du vin rouge dans un pot en argile scellé. Une spécialité de la Beira Baixa, particulièrement associée aux villages autour de Miranda do Corvo près de Coimbra. Le vin se réduit en une sauce épaisse et la viande tombe de l’os. Un plat d’hiver.

Rojões à Moda do Minho

Cubes de poitrine de porc braisés avec du vin blanc, du lard, du cumin et de l’ail, servis avec de petites palourdes, de la pomme de terre et du presunto. Une spécialité du Minho qui illustre l’amour nordique des combinaisons porc-coquillages.

Soupes

Caldo Verde

Chou finement tranché dans une base de bouillon de pommes de terre, avec une tranche de chouriço. La soupe la plus universelle du Portugal - trouvée aux mariages, dans les tascas et sur les menus nationaux. Le chou doit être râpé presque en pâte; la texture vient de la pomme de terre.

Açorda Alentejana

Soupe de pain de l’Alentejo - pain rassis avec ail, huile d’olive et coriandre dans de l’eau chaude ou du bouillon, avec un oeuf poché cassé au service. Simplement simple et profondément satisfaisant. Un plat construit pour la frugalité devenu un emblème régional.

Sopa de Grão com Espinafres

Soupe de pois chiches et épinards, style alentejois. Riche en huile d’olive, avec des tranches d’oeuf dur dessus. Premier plat standard dans les restaurants traditionnels.

Coquillages et Fruits de Mer

Amêijoas à Bulhão Pato

Palourdes ouvertes à la vapeur dans du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’ail et de la coriandre. Nommé d’après un poète portugais du XIXe siècle connu pour son appétit. La préparation de fruits de mer la plus simple et l’une des meilleures. Commandez-la partout où vous la voyez.

Percebes (Anatifes)

Balanes de rochers volcaniques récoltées sur les promontoires atlantiques exposés (notamment de la Costa Vicentina dans l’Alentejo côtier et de la frontière galicienne). Ils ont l’air bizarre - une tige caoutchouteuse grise avec un pied corné - et goûtent comme l’océan concentré. Claquez le haut, retirez la chair. Chers (35 à 60€/kg) et ça vaut la peine.

Arroz de Lingueirão

Riz aux couteaux. Longs couteaux dans du riz crémeux avec du vin blanc, de l’oignon et du persil. Généralement servi pour deux personnes. Un basique des restaurants côtiers de l’Algarve à l’estuaire du Douro.

Cataplana de Marisco

Un ragout de fruits de mer mélangés cuit dans la cataplana en cuivre (un récipient en cuivre en forme de palourde à charnière scellé pendant la cuisson). Contient habituellement des palourdes, des crevettes, du chouriço, de la tomate, du poivron et du vin blanc. Un plat théâtral - la cataplana est ouverte à table.

Pain et Accompagnements

Pão (Pain)

La culture du pain portugais est forte. Chaque région a son propre pain - broa (pain de maïs du nord), bolo do caco (pain plat de Madère cuit sur pierre volcanique), pão de centeio (pain de seigle de Trás-os-Montes). Les restaurants apportent automatiquement du pain à table avant le repas - cela est facturé (généralement 1 à 2€/pers). Vous pouvez le refuser.

Migas

Pain frit trempé dans la graisse de cuisson, l’ail et parfois le porc. Un basique alentejois, servi en accompagnement des plats de porc. La texture est dense et riche.

Pâtisserie et Desserts

Pastel de Tentúgal

Tubes de pâte filo remplis de crème pâtissière à l’oeuf. Du village de Tentúgal près de Coimbra. Plus délicat que les pastéis de nata.

Toucinho do Céu

Une tarte aux amandes dont le nom se traduit par “bacon du ciel” - la recette originale contenait du saindoux. Riche en oeufs, sucré, dense aux amandes. Associé aux couvents, notamment à Braga et en Alentejo.

Arroz Doce

Riz au lait avec cannelle, jaunes d’oeufs et zeste de citron. Le dessert portugais classique. Servi froid, trouvé dans chaque tasca du pays.

Pudim Flan

Crème caramel portugaise - très similaire à la version française mais souvent faite avec du lait concentré, donnant une saveur plus riche. Dessert standard dans les restaurants intermédiaires.

Serradura

“Pudding sciure” - biscuits Marie écrasés en couches avec de la crème fouettée sucrée au lait concentré. Plus une invention de l’ère coloniale (populaire à Macao et en Angola) que portugais traditionnel. Très courant dans les restaurants de Lisbonne.

Boissons

Vinho Verde

Littéralement “vin vert” - vin jeune de la région du Minho, généralement faible en alcool (9 à 11%), légèrement pétillant, haute acidité. Le vinho verde blanc est le style le plus couramment exporté. Les vinho verde rouge et rosé existent et ne se voient presque jamais hors du Portugal. Excellent avec les fruits de mer et les repas d’été.

Vin de l’Alentejo

L’Alentejo produit des rouges généreux et mûrs à base d’Aragonez (Tempranillo), Trincadeira et Alicante Bouschet. Les vins de la région sont maintenant les plus reconnus internationalement du Portugal aux côtés du porto. Les bonnes bouteilles commencent à 8 à 12€ dans les restaurants.

Porto

Vin fortifié de la Vallée du Douro, vieilli à Vila Nova de Gaia en face de Porto. Les styles vont du Ruby (jeune, fruité) au Tawny (vieilli en bois, noisette) au Vintage (millésime premium). LBV (Late Bottled Vintage) est la meilleure introduction rapport qualité-prix - vieilli 4 à 6 ans, assez bon pour boire maintenant.

Ginjinha

Liqueur de cerises à partir de cerises griottiers. Fabriquée dans la région d’Óbidos et de Lisbonne. Un petit verre de ginjinha d’un stand sur le Largo de São Domingos à Lisbonne est l’un des petits rituels de la ville. À Óbidos, il est servi dans une tasse en chocolat.

Medronho

Eau-de-vie de baies d’arbousier de l’Algarve et des collines de Serra de Monchique. Très alcoolisée (50 à 65%), forte combinaison de fruit et de chaleur. Servie comme digestif.

Circuits à Lisbonne comprennent des circuits de marche gastronomiques qui visitent les restaurants locaux de tasca, les marchés et les producteurs alimentaires artisanaux dans les quartiers de Lisbonne. Pour Porto, circuits gastronomiques à Porto couvrent le Mercado do Bolhão, les tascas locales et le débat sur la francesinha en personne.

Aller plus loin

Pour des recommandations de restaurants spécifiques à chaque ville, consultez notre guide des restaurants de Lisbonne et notre guide des restaurants de Porto. Pour la tradition des pâtisseries en profondeur, y compris les sucreries régionales et les meilleures pastelarias, consultez le guide des pâtisseries portugaises. Pour les fruits de mer spécifiquement, le guide des fruits de mer portugais couvre les poissons et coquillages par espèce, avec le contexte régional. Le contexte viticole - du porto au vinho verde en passant par les rouges de l’Alentejo - est couvert dans notre guide des vins portugais.