Guide complet du Bacalhau - La Morue Salée du Portugal

Le Portugal consomme plus de morue salée par habitant que tout autre pays. La statistique est souvent citée: il existe 365 recettes nommées pour le bacalhau, une pour chaque jour de l’année. C’est presque certainement une exagération, mais la vérité fondamentale tient - aucun autre pays n’a développé une telle obsession culinaire exhaustive pour un seul poisson conservé. Pour le tableau complet de la cuisine portugaise au-delà du bacalhau, consultez notre guide de la gastronomie portugaise. Pour des dégustations guidées à Lisbonne mettant le bacalhau en contexte, notre guide des circuits gastronomiques de Lisbonne couvre les opérateurs qui incluent des plats de morue salée sur leur parcours.

L’Histoire

Les pêcheurs portugais ont atteint les Grands Bancs du Terre-Neuve et du Labrador au début du XVIe siècle. La morue y était abondante au-delà de tout ce qu’on pouvait voir dans les eaux européennes, et le sel nécessaire pour la conserver pour le voyage de retour était disponible dans les estuaires des rivières portugaises. La combinaison a créé une industrie qui a duré 450 ans.

La flotte de pêche portugaise - les bacalhoeiros - a travaillé les Grands Bancs jusqu’en 1974, quand les quotas de surpêche ont mis fin à cette ère. Le poisson lui-même est maintenant importé de Norvège, d’Islande et des îles Féroé, mais l’attachement culturel au produit ne s’est jamais estompé.

Pendant la dictature de Salazar (1933-1974), le bacalhau était activement promu comme nourriture du peuple ordinaire - bon marché, nourrissant, patriotique. Cette association a largement disparu: le bacalhau est maintenant un ingrédient de prestige au Portugal, plus cher que la plupart des poissons frais.

Comment ça fonctionne

La morue salée n’est pas fumée ni séchée comme le stockfish scandinave - elle est enfouie dans du sel pendant plusieurs semaines, ce qui extrait l’humidité et conserve la chair. Le produit résultant peut être conservé à température ambiante pendant des mois.

Avant la cuisson, elle doit être dessalée (demolhado): trempée dans de l’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Cela enlève l’excès de sel et réhydrate la chair. Le temps de dessalage et le nombre de changements d’eau déterminent la salinité du plat final - un cuisinier habile calibre cela soigneusement.

Une bonne morue est encore humide et résiliente après dessalage, avec une odeur de poisson propre. La morue bon marché ou trop séchée devient filandreuse et peut devenir amère.

Les Recettes Classiques

Bacalhau Cozido (Bouilli)

Le cas de base. Morue dessalée mijotée dans de l’eau à peine bouillante pendant 10 à 15 minutes, servie avec pomme de terre bouillie, oeuf dur, pois chiches bouillis, assaisonnée d’huile d’olive et d’ail. Pas de sauce, pas d’élaboration. La qualité de la morue et de l’huile d’olive détermine tout.

Bacalhau à Brás

Morue effilochée mélangée avec des oeufs brouillés et de très fines chips de pommes de terre (palha - pommes paille), garnie d’olives noires et de persil. Nommé d’après un propriétaire de taverne lisbonnète du XIXe siècle appelé Brás. Les oeufs doivent être à peine pris - humides et soyeux plutôt que desséchés. La pomme de terre doit encore avoir de la texture, pas être devenue molle.

Bacalhau com Natas (à Zé do Pipo)

Morue cuite au four sous une sauce à la crème et aux oignons, avec des pommes de terre. La crème (natas) est fouettée et dorée au four. Riche, lourd, un plat d’hiver. Nommé d’après Zé do Pipo, un restaurateur de Porto qui l’a popularisé.

Bacalhau à Gomes de Sá

Flocons de morue cuits au four avec des tranches de pommes de terre, oignons, huile d’olive, oeufs durs et olives noires. Nommé d’après José Luís Gomes de Sá, marchand et cuisinier amateur du XIXe siècle à Porto. L’une des préparations de bacalhau les plus copiées.

Bacalhau à Lagareiro

Grosse pièce de morue cuite au four sur un lit de pommes de terre, ail rôti et une quantité excessive d’huile d’olive. “Lagareiro” désigne le propriétaire d’un lagare (pressoir à huile) - le plat célèbre l’huile d’olive. La pomme de terre est cuite jusqu’à absorber entièrement l’huile. Trouvé dans les bons restaurants plutôt que dans les tascas.

Bacalhau à Braga

Morue frite avec des pommes de terre en lamelles très fines, oignons et olives. Une préparation plus simple associée à Braga dans le nord. Moins crémeux que les versions de Porto, plus similaire au cozido dans sa franchise.

Bacalhau à Minhota

De la région Minho - bacalhau cuit avec pommes de terre, oignons et poivrons, assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre. Léger et moins riche que les préparations à base de crème.

Bacalhau Espiritual

Une recette plus récente (XXe siècle) - morue effilochée mélangée avec carotte, oignon et béchamel, cuite en gratin. Trouvé dans la cuisine familiale et les cantines scolaires. Parfois considéré comme institutionnel mais bien fait (avec du bon poisson et une vraie béchamel) il est véritablement bon.

Bacalhau na Brasa

Morue grillée au charbon de bois - une épaisse pièce de morue dessalée, huilée et grillée sur un gril très chaud. Servie avec huile d’olive, ail et salade. L’une des meilleures préparations si la cuisson est bien gérée - carbonisée à l’extérieur, à peine cuite à l’intérieur.

Où Manger du Bacalhau

Lisbonne

Notre guide complet des restaurants de Lisbonne couvre où manger au-delà du bacalhau spécifiquement.

Solar dos Presuntos (Rua das Portas de Santo Antão) - restaurant traditionnel lisbonnète avec un menu de bacalhau étendu. Fiable, légèrement formel, bonne carte des vins. Plats 18 à 28€.

Tasca do Chico (Mouraria) - petite tasca avec fado au déjeuner. Le bacalhau du jour est constamment excellent. Réservez une semaine à l’avance.

A Cevicheria (Príncipe Real) - portugais moderne, fait des réinterprétations intéressantes du bacalhau aux côtés de ses plats de ceviche vedettes.

Bastardo (Intendente) - jeune cuisine, approches créatives des plats portugais classiques dont le bacalhau.

Porto

Consultez notre guide des restaurants de Porto pour le tableau complet de la restauration dans le nord.

Taberna dos Mercadores (Ribeira) - rez-de-chaussée, simple, bonnes spécialités quotidiennes de bacalhau.

DOP (Palácio das Artes) - restaurant gastronomique de Rui Paula; l’approche la plus sophistiquée de Porto pour les préparations de bacalhau.

Casa Aleixo (restaurant bien établi de Porto) - traditionnel, fiable, préparations de bacalhau faites à la formule mais à une bonne formule.

Circuits à Lisbonne incluent des circuits de marche gastronomiques qui visitent les restaurants locaux de tasca, les marchés et les producteurs alimentaires artisanaux dans les quartiers de Lisbonne. Circuits à Porto couvrent les stands de bacalhau du Mercado do Bolhão et les préparations de morue de style nordique.

Acheter du Bacalhau

Les supermarchés vendent à la fois la morue salée séchée (la forme traditionnelle) et la morue pré-trempée et emballée sous vide (plus pratique). La version séchée de l’étal du poissonnier d’un vrai marché est de meilleure qualité.

Au Mercado do Bolhão à Porto, les stands de bacalhau exposent de grosses pièces séchées entières, les sections de “lombo” (longe) épaisses commandant des prix premium. Pour cuisiner à la maison, achetez les découpes de longe centrale - épaisses, sans arêtes et les plus faciles à cuisiner.

Pour le voyage: le bacalhau dessalé emballé sous vide est disponible dans les supermarchés et supporte bien le voyage dans un sac isotherme. C’est l’un des rares produits alimentaires portugais facilement transportables.