Der vollständige Bacalhau-Führer - Portugals Stockfisch

Portugal isst mehr Stockfisch pro Kopf als jedes andere Land. Die Statistik wird häufig zitiert: Es gibt 365 benannte Bacalhau-Rezepte, eines für jeden Tag des Jahres. Dies ist fast sicher eine Übertreibung, aber die zugrunde liegende Wahrheit gilt – kein anderes Land hat eine so umfassende kulinarische Obsession mit einem einzigen konservierten Fisch entwickelt. Für das vollständige Bild der portugiesischen Küche jenseits von Bacalhau, siehe unseren Portugiesischen Speiseführer. Für geführte Verkostungen in Lissabon, die Bacalhau in den Kontext setzen, deckt unser Lissabon-Foodtouren-Führer Betreiber ab, die Salzfischgerichte auf ihrer Route einschließen.

Die Geschichte

Portugiesische Fischer erreichten im frühen 16. Jahrhundert die Grand Banks vor Neufundland und Labrador. Der Kabeljau dort war in europäischen Gewässern nie gesehener Fülle, und das Salz zum Konservieren für die Rückreise war in Portugals Flussmündungen verfügbar. Die Kombination schuf eine Industrie, die 450 Jahre dauerte.

Die portugiesische Fischereiflotte – die bacalhoeiros – arbeitete bis 1974 auf den Grand Banks, als Überfischungsquoten die Ära beendeten. Der Fisch selbst wird nun aus Norwegen, Island und den Färöer-Inseln importiert, aber die kulturelle Verbundenheit mit dem Produkt ließ nie nach.

Während der Salazar-Diktatur (1933–1974) wurde Bacalhau aktiv als Nahrung für das gemeine Volk gefördert – billig, sättigend, patriotisch. Diese Assoziation wurde weitgehend abgelegt: Bacalhau ist in Portugal heute eine Premiumzutat, teurer als die meisten frischen Fische.

Wie es funktioniert

Stockfisch ist weder geräuchert noch getrocknet wie skandinavischer Stockfisch – er wird mehrere Wochen in Salz eingebettet, was Feuchtigkeit entzieht und das Fleisch konserviert. Das resultierende Produkt kann monatelang bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Vor dem Kochen muss es entsalzt werden (demolhado): 24–48 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, Wasser 3–4 Mal wechseln. Dies entfernt überschüssiges Salz und rehydriert das Fleisch. Die Entsalzungszeit und die Anzahl der Wasserwechsel bestimmen den Salzgehalt des fertigen Gerichts.

Guter Bacalhau ist nach dem Entsalzen noch feucht und elastisch, mit einem sauberen Fischgeruch. Billiger oder übermäßig getrockneter Kabeljau wird faserig und kann bitter werden.

Die Klassischen Rezepte

Bacalhau Cozido (Gekocht)

Der Grundfall. Entsalzter Kabeljau in kaum kochendem Wasser 10–15 Minuten geköchelt, mit gekochter Kartoffel, hart gekochtem Ei, gekochten Kichererbsen serviert und mit Olivenöl und Knoblauch angerichtet. Keine Sauce, keine Ausarbeitung. Die Qualität des Kabeljaus und des Olivenöls bestimmen alles.

Bacalhau à Brás

Zerkleinerter Stockfisch gemischt mit Rührei und sehr dünnen Kartoffelchips (palha – Strohkartoffeln), garniert mit schwarzen Oliven und Petersilie. Nach einem Lissaboner Schankwirt des 19. Jahrhunderts namens Brás benannt. Die Eier sollten kaum gestockt sein – feucht und cremig, nicht ausgetrocknet. Die Kartoffel sollte noch Textur haben, nicht weich geworden sein.

Bacalhau com Natas (à Zé do Pipo)

Im Ofen gebackener Kabeljau unter einer Sahne- und Zwiebelsauce mit Kartoffel. Die Sahne (natas) wird aufgeschlagen und oben im Ofen zu einer Kruste gebacken. Reich, schwer, ein Wintergericht. Nach Zé do Pipo benannt, einem Portoer Restaurantbesitzer, der es populär machte.

Bacalhau à Gomes de Sá

Stockfischflocken mit Kartoffelscheiben, Zwiebel, Olivenöl, hart gekochten Eiern und schwarzen Oliven gebacken. Nach José Luís Gomes de Sá benannt, einem Portoer Kaufmann und Hobbyköch des 19. Jahrhunderts.

Bacalhau à Lagareiro

Ganzes Stück Kabeljau auf einem Bett aus Kartoffeln, gebratenem Knoblauch und einer übermäßigen Menge Olivenöl gebacken. “Lagareiro” bezieht sich auf den Besitzer einer Lagare (Olivenpresse) – das Gericht feiert Olivenöl.

Bacalhau à Braga

Gebratener Kabeljau mit sehr dünn geschnittenen gebratenen Kartoffeln, Zwiebeln und Oliven. Eine einfachere Zubereitung, die mit Braga im Norden assoziiert wird.

Bacalhau Espiritual

Ein moderneres Rezept (20. Jahrhundert) – zerkleinerter Kabeljau gemischt mit Karotte, Zwiebel und einer Bechamelsauce, als Gratin gebacken. Gut gemacht (mit gutem Fisch und echter Béchamel) ist es wirklich gut.

Bacalhau na Brasa

Über Holzkohle gegrillter Kabeljau – ein dickes Stück entsalzten Kabeljaus, geölt und auf einem sehr heißen Grill gegrillt. Mit Olivenöl, Knoblauch und Salat serviert.

Wo Man Bacalhau Isst

Lissabon

Unser vollständiger Lissabon-Restaurantführer zeigt, wo man jenseits von Bacalhau essen kann.

Solar dos Presuntos (Rua das Portas de Santo Antão) – traditionelles Lissaboner Restaurant mit umfangreichem Bacalhau-Menü. Zuverlässig, leicht formal, gute Weinkarte. Hauptgerichte 18–28 €.

Tasca do Chico (Mouraria) – kleine Tasca mit Fado beim Mittagessen. Der tägliche Bacalhau ist durchgehend ausgezeichnet. Eine Woche im Voraus buchen.

A Cevicheria (Príncipe Real) – modernes Portugiesisch, macht interessante Neuinterpretationen von Bacalhau neben den Headline-Ceviche-Gerichten.

Porto

Siehe unseren Porto-Restaurantführer für das vollständige Essensbild im Norden.

Taberna dos Mercadores (Ribeira) – Erdgeschoss, einfach, gute tägliche Bacalhau-Spezialitäten.

DOP (Palácio das Artes) – Rui Paulas Fine-Dining-Restaurant; Portos ausgefeilteste Interpretation der Bacalhau-Zubereitungen.

Touren in Lissabon umfassen auf Essen ausgerichtete Spaziergänge, die lokale Tasca-Restaurants, Märkte und handwerkliche Lebensmittelproduzenten in Lissabons Vierteln besuchen. Touren in Porto decken die Bacalhau-Stände am Mercado do Bolhão und nordportugiesische Kabeljau-Zubereitungen ab.

Bacalhau Kaufen

Supermärkte führen sowohl trocken gesalzenen (die traditionelle Form) als auch vorgeweichten, vakuumverpackten Kabeljau (praktischer). Die getrocknete Version vom Fischhändler in einem richtigen Markt hat bessere Qualität.

Am Mercado do Bolhão in Porto zeigen die Bacalhau-Stände massive getrocknete ganze Fische; die dicken “lombo” (Lenden) Abschnitte erzielen Premiumpreise. Für das Kochen zu Hause die Mittellendenteile kaufen – dick, knochenlos und am verzeihlichsten beim Kochen.