Gastronomie à Madère - Ce qu'il Faut Manger sur l'Île

La cuisine de Madère est façonnée par sa géographie : une île volcanique avec peu de terres plates, une côte atlantique profonde et des conditions subtropicales de culture qui produisent des fruits que l’on ne trouve nulle part ailleurs au Portugal. La cuisine est directe - poisson grillé, viande mijotée, et des ingrédients qui n’ont pas besoin d’être beaucoup travaillés. Funchal a une scène de restaurants solide allant de la tasca traditionnelle à la restauration haut de gamme, mais certaines des meilleures tables se trouvent hors de la capitale, dans des restaurants de village où l’espetada est cuite sur des feux de bois.

Espada (Poisson Sabre Noir)

L’espada est le poisson de Madère. Le poisson sabre noir est pêché dans les eaux atlantiques profondes et froides au large de la côte de l’île - il vit à 800 à 1 600 mètres de profondeur et ne peut être pêché que la nuit avec de longues lignes à main. Le poisson a une apparence distinctive : argenté-noir, en forme d’anguille, et largement absent des menus du Portugal continental. À Madère, il est partout.

La préparation standard associe l’espada à la banane et à une sauce aux fruits de la passion. La combinaison semble inhabituelle ; elle fonctionne. Le poisson est doux et feuilleté, la sauce apporte douceur et acidité. Les préparations alternatives incluent une sauce au beurre et aux câpres (si vous trouvez la combinaison banane trop sucrée).

Restaurante Zarco (Rua Santa Maria, Funchal) est l’une des adresses traditionnelles fiables pour l’espada. La salle est simple, le poisson est frais, et les plats principaux coûtent de 14 à 20 €. Évitez les restaurants touristiques autour de la Marina - le prix est identique, la qualité est moindre.

Espetada

L’espetada est du bœuf embroché sur une branche de laurier fraîche et cuit lentement au charbon. La branche de laurier est l’élément critique - elle parfume la viande pendant la cuisson et l’arôme fait partie de l’expérience. Traditionnellement cuit lors des fêtes de village dans l’intérieur montagneux, notamment à Câmara de Lobos et Ribeira Brava.

Restaurante O Celeiro (près de Câmara de Lobos) sert l’espetada dans un cadre traditionnel - des brochettes suspendues au-dessus d’un feu central. Une portion complète d’espetada coûte de 16 à 22 € et se partage facilement à deux personnes avec du milho frito (voir ci-dessous). Le déjeuner du week-end est le moment traditionnel pour la manger.

À Funchal même, plusieurs restaurants servent l’espetada, mais l’expérience est meilleure dans un restaurant de village avec un vrai dispositif au charbon que dans une cuisine citadine.

Lapas (Patelles Grillées)

Les lapas sont des patelles - des coquillages qui s’accrochent aux roches volcaniques le long du littoral de Madère. Elles sont collectées, placées côté coquille vers le bas sur un gril chaud, et servies avec de l’ail, du beurre et un filet de citron. Elles arrivent encore grésillantes dans la coquille.

Les lapas se mangent dans tout l’archipel des Açores et dans les îles Canaries, mais la version madeirense - légèrement plus grande, plus intense en goût - est la référence atlantique. Comptez 8 à 14 € pour une portion d’entrée de six à huit patelles.

Tout restaurant de fruits de mer ou tasca traditionnelle près du front de mer servira des lapas. Tasquinha da Sé (près de la cathédrale Sé dans la vieille ville de Funchal) en fait une version fiable et est tarifiée équitablement - 9 € pour une portion d’entrée.

Bolo do Caco

Le pain de Madère n’est pas une baguette ni un petit pain - c’est le bolo do caco, un pain plat et circulaire fait de farine de blé et de pâte de patate douce, cuit sur une pierre de basalte (caco signifie pierre). La texture est dense et légèrement moelleuse ; la croûte cloque légèrement à la cuisson sur la pierre.

Il est presque toujours servi avec du beurre à l’ail, fondu directement dans le pain chaud. En accompagnement d’un repas, il coûte presque rien. En snack autonome acheté à un stand de marché - 0,50 à 1 € - c’est l’un des meilleurs repas bon marché de l’île.

Mercado dos Lavradores (le marché des producteurs au centre de Funchal) a des stands vendant du bolo do caco fraîchement sorti de la pierre. Le marché fonctionne du lundi au samedi ; les matins sont les plus animés.

Milho Frito

Le milho frito - cubes de polenta frite - est le plat d’accompagnement standard à Madère, utilisé à la place des frites ou des pommes de terre que l’on trouve ailleurs au Portugal. La semoule de maïs est cuite avec du chou frisé ou d’autres légumes verts, mise à refroidir, coupée en cubes et frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. La saveur est douce ; la texture est l’essentiel.

Il est servi automatiquement avec l’espetada et la plupart des poissons grillés. Vous n’aurez pas besoin de le commander séparément.

Mercado dos Lavradores

Le Mercado dos Lavradores (marché des producteurs) au centre de Funchal est la meilleure destination gastronomique de l’île. Deux étages de produits frais, de fruits exotiques, d’épices séchées, de fleurs et le marché au poisson du rez-de-chaussée où l’espada arrive tôt chaque matin.

La section des fruits exotiques vaut l’exploration : pitanga (cerise du Surinam), anona (pomme cannelle), tamarillo, babaco et la petite banane madeirense - plus sucrée et plus riche que la variété commerciale. Comptez 3 à 8 € pour un sac de fruits locaux.

Le marché fonctionne du lundi au samedi de 7h à 19h (horaires réduits le samedi). Arrivez avant 10h pour le meilleur poisson et pour éviter les foules de pointe. Pour prolonger l’expérience au-delà de l’exploration autonome, les tours à Madère incluent des visites guidées du marché qui couvrent l’histoire des vendeurs et ce que chaque espèce de fruit goûte réellement.

Vin de Madère et Poncha

Le vin de Madère - le vin fortifié et vieilli à la chaleur qui apparaît comme ingrédient dans les recettes classiques européennes - n’est généralement pas bu comme vin de table. Il est plus utile comme apéritif (les styles plus secs Sercial et Verdelho) ou vin de dessert (les styles plus doux Bual et Malmsey). La boutique de la Madeira Wine Company près du front de mer de Funchal propose des dégustations gratuites et explique les quatre cépages et les méthodes de production. Cela vaut 45 minutes.

Pour la consommation quotidienne, le vin de table local (notamment des vignobles en terrasses de la côte nord) est buvable et abordable. La plupart des restaurants ont un vin de la maison de l’île à 3 à 5 € le verre.

La poncha - eau-de-vie de canne à sucre mélangée à du miel et des agrumes - est la boisson locale dans les bars et lors des fêtes. Câmara de Lobos a été le village traditionnel associé à la fabrication de la poncha ; plusieurs petits bars le long du vieux port de pêche la servent à la pression pour environ 2 à 3 € le verre.

Pour savoir où dormir, consultez les meilleurs hôtels à Madère, et pour les activités sur l’île, consultez que faire à Madère.