Guia Completo do Bacalhau - O Bacalhau Salgado de Portugal

Portugal come mais bacalhau salgado per capita do que qualquer outro país. A estatística é frequentemente citada: existem 365 receitas de bacalhau, uma para cada dia do ano. É quase certamente um exagero, mas a verdade subjacente mantém-se — nenhum outro país desenvolveu uma obsessão culinária tão abrangente com um único peixe conservado. Para o quadro completo da gastronomia portuguesa além do bacalhau, consulte o nosso guia de gastronomia portuguesa. Para provas guiadas em Lisboa que colocam o bacalhau em contexto, o nosso guia de tours gastronómicos em Lisboa cobre operadores que incluem pratos de bacalhau no seu percurso.

A História

Os pescadores portugueses chegaram aos Grandes Bancos da Newfoundland e Labrador no início do século XVI. O bacalhau aí era abundante para além do que se via nas águas europeias, e o sal necessário para o conservar na viagem de regresso estava disponível nos estuários dos rios de Portugal. A combinação criou uma indústria que durou 450 anos.

A frota pesqueira portuguesa — os bacalhoeiros — trabalhou os Grandes Bancos até 1974, quando as quotas de sobrepesca puseram fim à era. O peixe é agora importado da Noruega, Islândia e Ilhas Faroé, mas o apego cultural ao produto nunca diminuiu.

Durante a ditadura de Salazar (1933-1974), o bacalhau foi ativamente promovido como alimento do povo comum — barato, sustentador, patriótico. Esta associação foi em grande parte abandonada: o bacalhau é agora um ingrediente de prestígio em Portugal, mais caro do que a maioria do peixe fresco.

Como Funciona

O bacalhau não é fumado nem seco como o stockfish escandinavo — é enterrado em sal durante várias semanas, o que extrai a humidade e conserva a carne. O produto resultante pode ser conservado à temperatura ambiente durante meses.

Antes de cozinhar, deve ser demolhado: embebido em água fria durante 24 a 48 horas, mudando a água 3 a 4 vezes. Isto remove o excesso de sal e reidrata a carne. O tempo de demolha e o número de mudas de água determinam a salinidade do prato final — um cozinheiro habilidoso calibra isto cuidadosamente.

O bom bacalhau continua húmido e resistente após a demolha, com um cheiro limpo a peixe. O bacalhau barato ou demasiado seco torna-se fibroso e pode ficar amargo.

As Receitas Clássicas

Bacalhau Cozido

O caso base. Bacalhau demolhado cozido em água a ferver lentamente durante 10 a 15 minutos, servido com batata cozida, ovo cozido, grão-de-bico cozido e temperado com azeite e alho. Sem molho, sem elaboração. A qualidade do bacalhau e do azeite determinam tudo.

Bacalhau à Brás

Bacalhau desfiado misturado com ovos mexidos e batata palha muito fina, guarnecido com azeitonas pretas e salsa. Com o nome de um dono de taberna lisboeta do século XIX chamado Brás. Os ovos devem estar mal cozinhados — húmidos e sedosos em vez de secos. A batata deve ainda ter textura, não ter amolecido.

Bacalhau com Natas (à Zé do Pipo)

Bacalhau no forno sob um molho de natas e cebola, com batata. As natas são batidas e assadas até formar uma crosta por cima. Rico, pesado, um prato de inverno. Com o nome de Zé do Pipo, um restaurador portuense que o popularizou.

Bacalhau à Gomes de Sá

Lascas de bacalhau assadas com rodelas de batata, cebola, azeite, ovos cozidos e azeitonas pretas. Com o nome de José Luís Gomes de Sá, um comerciante portuense do século XIX e cozinheiro amador. Uma das preparações de bacalhau mais copiadas.

Bacalhau à Lagareiro

Pedaço inteiro de bacalhau assado numa cama de batata, alho assado e uma quantidade excessiva de azeite. “Lagareiro” refere-se ao proprietário de um lagar (prensa de azeite) — o prato celebra o azeite. A batata é assada até absorver completamente o azeite. Encontrado em bons restaurantes em vez de tascas.

Bacalhau à Braga

Bacalhau frito com batata muito finamente fatiada e frita, cebola e azeitonas. Uma preparação mais simples associada a Braga no norte. Menos cremoso do que as versões portuenses, mais semelhante ao cozido na sua direteza.

Bacalhau à Minhota

Da região do Minho — bacalhau cozinhado com batatas, cebola e pimentos, temperado com azeite e vinagre. Leve e menos rico do que as preparações à base de natas.

Bacalhau Espiritual

Uma receita mais recente (século XX) — bacalhau desfiado misturado com cenoura, cebola e um molho béchamel, assado em gratinado. Encontrado em cozinha caseira e cantinas escolares. Por vezes menosprezado como institucional, mas bem feito (com bom peixe e béchamel verdadeiro) é genuinamente bom.

Bacalhau na Brasa

Bacalhau grelhado sobre carvão — um pedaço grosso de bacalhau demolhado, untado com azeite e grelhado numa grelha muito quente. Servido com azeite, alho e salada. Uma das melhores preparações se a temporização estiver certa — carbonizado por fora, mal cozinhado por dentro.

Onde Comer Bacalhau

Lisboa

O nosso completo guia de restaurantes em Lisboa cobre onde comer além do bacalhau especificamente.

Solar dos Presuntos (Rua das Portas de Santo Antão) — restaurante tradicional lisboeta com um extenso menu de bacalhau. Fiável, ligeiramente formal, boa lista de vinhos. Pratos principais 18 a 28 €.

Tasca do Chico (Mouraria) — pequena tasca com fado ao almoço. O bacalhau diário é consistentemente excelente. Reserve com uma semana de antecedência.

A Cevicheria (Príncipe Real) — português moderno, faz reinterpretações interessantes do bacalhau ao lado dos seus pratos de ceviche de destaque.

Bastardo (Intendente) — cozinha jovem, interpretações criativas de pratos portugueses clássicos incluindo bacalhau.

Porto

Consulte o nosso guia de restaurantes do Porto para o quadro completo de comer fora no norte.

Taberna dos Mercadores (Ribeira) — rés-do-chão, simples, bons pratos especiais diários de bacalhau.

DOP (Palácio das Artes) — restaurante de alta cozinha de Rui Paula; a interpretação mais sofisticada do Porto das preparações de bacalhau.

Casa Aleixo (restaurante portuense de longa data) — tradicional, fiável, preparações de bacalhau feitas segundo a fórmula mas a uma boa fórmula.

Os tours em Lisboa incluem tours pedestres gastronómicos que visitam restaurantes de tasca locais, mercados e produtores artesanais de alimentos nos bairros de Lisboa. Os tours no Porto cobrem as bancas de bacalhau do Mercado do Bolhão e as preparações de bacalhau ao estilo nortenho.

Comprar Bacalhau

Os supermercados vendem tanto o bacalhau salgado-seco (a forma tradicional) como o bacalhau pré-demolhado em vácuo (mais conveniente). A versão seca da peixaria de um mercado genuíno tem melhor qualidade.

No Mercado do Bolhão do Porto, as bancas de bacalhau exibem grandes peixes inteiros secos, com as secções de “lombo” espessas a atingir preços de topo. Para cozinhar em casa, compre os cortes de lombo central — grossos, sem espinhas e os mais fáceis de cozinhar.

Para viagem: o bacalhau demolhado em vácuo está disponível em supermercados e viaja bem num saco fresco. É um dos poucos produtos alimentares portugueses que pode levar para casa facilmente.