Bacalhau en Portugal: la guía completa del bacalao salado
Portugal come más bacalao salado per cápita que cualquier otro país. La estadística se cita con frecuencia: hay 365 recetas con nombre de bacalhau, una por cada día del año. Es casi seguro una exageración, pero la verdad de fondo se sostiene: ningún otro país ha desarrollado una obsesión culinaria tan completa por un único pescado en conserva. Para ver el panorama completo de la cocina portuguesa más allá del bacalhau, consulta nuestra guía de comida portuguesa. Para catas guiadas en Lisboa que sitúen el bacalhau en contexto, nuestra guía de rutas gastronómicas por Lisboa recoge operadores que incluyen platos de bacalao salado en su recorrido.
La historia
Los pescadores portugueses llegaron a los Grandes Bancos de Terranova y Labrador a principios del siglo XVI. El bacalao allí era abundante como nada que se hubiera visto en aguas europeas, y la sal necesaria para conservarlo durante el viaje de vuelta estaba disponible en los estuarios de los ríos de Portugal. La combinación creó una industria que duró 450 años.
La flota pesquera portuguesa, los bacalhoeiros, faenó en los Grandes Bancos hasta 1974, cuando las cuotas por sobrepesca pusieron fin a la época. El pescado se importa hoy de Noruega, Islandia y las islas Feroe, pero el apego cultural al producto nunca disminuyó.
Durante la dictadura de Salazar (1933-1974), el bacalhau se promovió activamente como comida del pueblo: barato, nutritivo y patriótico. Esa asociación se ha desvanecido en gran medida: el bacalhau es hoy un ingrediente de prestigio en Portugal, más caro que la mayoría de los pescados frescos.
Cómo funciona
El bacalao salado no se ahúma ni se seca como el stockfish escandinavo: se entierra en sal durante varias semanas, lo que extrae la humedad y conserva la carne. El producto resultante puede almacenarse a temperatura ambiente durante meses.
Antes de cocinarlo hay que desalarlo (demolhado): se deja en remojo en agua fría entre 24 y 48 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces. Así se elimina el exceso de sal y se rehidrata la carne. El tiempo de desalado y el número de cambios de agua determinan lo salado del plato terminado: un buen cocinero lo calibra con cuidado.
El buen bacalhau sigue húmedo y resistente después del desalado, con un olor limpio a pescado. El bacalao barato o demasiado seco se vuelve fibroso y puede amargar.
Las recetas clásicas
Bacalhau Cozido (hervido)
El caso base. Bacalao desalado cocido a fuego muy suave durante 10-15 minutos, servido con patata hervida, huevo duro y garbanzos cocidos, y aliñado con aceite de oliva y ajo. Sin salsa ni elaboración. La calidad del bacalao y del aceite de oliva lo determinan todo.
Bacalhau à Brás
Bacalao salado desmigado mezclado con huevo revuelto y patatas fritas muy finas (palha, patatas paja), decorado con aceitunas negras y perejil. Lleva el nombre de un tabernero lisboeta del siglo XIX llamado Brás. Los huevos deben estar apenas cuajados, húmedos y sedosos, no secos. La patata debe conservar textura y no haberse ablandado.
Bacalhau com Natas (à Zé do Pipo)
Bacalao al horno bajo una salsa de nata y cebolla, con patata. La nata (natas) se bate y se hornea hasta formar una costra en la superficie. Rico, contundente, un plato de invierno. Lleva el nombre de Zé do Pipo, un restaurador de Oporto que lo popularizó.
Bacalhau à Gomes de Sá
Lascas de bacalao salado al horno con rodajas de patata, cebolla, aceite de oliva, huevos duros y aceitunas negras. Lleva el nombre de José Luís Gomes de Sá, un comerciante y cocinero aficionado de Oporto del siglo XIX. Una de las preparaciones de bacalhau más copiadas.
Bacalhau à Lagareiro
Una pieza entera de bacalao al horno sobre una cama de patata, ajo asado y una cantidad excesiva de aceite de oliva. “Lagareiro” se refiere al dueño de un lagar (almazara): el plato celebra el aceite de oliva. La patata se hornea hasta que absorbe todo el aceite. Se encuentra en buenos restaurantes más que en tascas.
Bacalhau à Braga
Bacalao frito con patata frita en láminas muy finas, cebolla y aceitunas. Una preparación más sencilla asociada con Braga, en el norte. Menos cremosa que las versiones de Oporto y más parecida al cozido por su franqueza.
Bacalhau à Minhota
De la región del Miño: bacalao cocinado con patatas, cebolla y pimientos, aliñado con aceite de oliva y vinagre. Ligero y menos rico que las preparaciones con nata.
Bacalhau Espiritual
Una receta más reciente (siglo XX): bacalao desmigado mezclado con zanahoria, cebolla y salsa bechamel, horneado como gratinado. Se encuentra en la cocina casera y en los comedores escolares. A veces se desdeña como comida institucional, pero bien hecho (con buen pescado y bechamel de verdad) es realmente bueno.
Bacalhau na Brasa
Bacalao a la brasa: una pieza gruesa de bacalao desalado, untada de aceite y asada en una parrilla muy caliente. Se sirve con aceite de oliva, ajo y ensalada. Una de las mejores preparaciones si se acierta con el tiempo: churruscado por fuera, apenas hecho por dentro.
Dónde comer bacalhau
Lisboa
Nuestra guía de restaurantes de Lisboa cubre dónde comer más allá del bacalhau en concreto.
Solar dos Presuntos (Rua das Portas de Santo Antão) - restaurante lisboeta tradicional con una extensa carta de bacalhau. Fiable, algo formal, buena carta de vinos. Platos principales 18-28 €.
Tasca do Chico (Mouraria) - pequeña tasca con fado a la hora del almuerzo. El bacalhau del día es siempre excelente. Reserva con una semana de antelación.
A Cevicheria (Príncipe Real) - cocina portuguesa moderna, con reinterpretaciones interesantes del bacalhau junto a sus platos estrella de ceviche.
Bastardo (Intendente) - cocina joven, versiones creativas de platos portugueses clásicos, incluido el bacalhau.
Oporto
Consulta nuestra guía de restaurantes de Oporto para el panorama completo de comer fuera en el norte.
Taberna dos Mercadores (Ribeira) - en la planta baja, sencilla, con buenos platos de bacalhau del día.
DOP (Palácio das Artes) - el restaurante de alta cocina de Rui Paula; la versión más sofisticada de Oporto de las preparaciones de bacalhau.
Casa Aleixo (restaurante veterano de Oporto) - tradicional y fiable, con preparaciones de bacalhau hechas según la fórmula, pero una buena fórmula.
Las excursiones en Lisboa incluyen rutas gastronómicas a pie que visitan tascas locales, mercados y productores artesanales de alimentos por los barrios de Lisboa. Las excursiones en Oporto cubren los puestos de bacalhau del Mercado do Bolhão y las preparaciones de bacalao al estilo del norte.
Haz una ruta gastronómica guiada para entender el bacalhau
Una ruta gastronómica guiada en Lisboa o Oporto pondrá el bacalhau en su contexto completo: visitarás una tasca que prepara un bacalhau à Brás realmente bueno, te explicarán la tradición de las 365 recetas y a menudo pararás en los puestos de bacalhau del Mercado do Bolhão de Oporto para ver los distintos grados de bacalao salado y seco antes de remojarlo. Entender el método de preparación (demolhado, el proceso de desalado de 24-48 horas) y la diferencia de calidad entre el bacalao desmigado a mano y el cortado a máquina resulta claro cuando alguien te lo explica en origen en lugar de leerlo en una carta.
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Comprar bacalhau
Los supermercados venden tanto bacalao seco-salado (la forma tradicional) como bacalao ya remojado y envasado al vacío (más cómodo). La versión seca de la sección de pescadería de un buen mercado es de mejor calidad.
En el Mercado do Bolhão de Oporto, los puestos de bacalhau exhiben enormes pescados enteros secos, y las secciones gruesas de “lombo” (lomo) alcanzan precios premium. Para cocinar en casa, compra los cortes del lomo central: gruesos, sin espinas y los más agradecidos al cocinar.
Para viajar: el bacalhau desalado envasado al vacío está disponible en los supermercados y viaja bien en una bolsa térmica. Es uno de los pocos productos alimentarios portugueses que se pueden llevar a casa con facilidad.
Fuentes oficiales que consultamos: Visit Portugal.
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Para recorrer la escena gastronómica con un guía local, consulta nuestra guía de rutas gastronómicas por Lisboa y nuestra guía de rutas gastronómicas por Oporto para ver cómo se comparan las principales.
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